二鍋頭是京酒代表，北京的特色酒，它是在北京地區(qū)特殊的自然環(huán)境下，經(jīng)由特色的二鍋頭工藝釀造而成的，距今已有百年歷史。
二鍋頭與其他普通白酒最大的區(qū)別便是“量質(zhì)摘酒”。
從前我國白酒生產(chǎn)大多是落后的手工操作，生產(chǎn)中所有蒸酒的設(shè)備稱為“甑桶”，又稱“燒鍋”或“甑鍋”。冷卻設(shè)備是甑蓋上的一個附有裝置，在蒸酒時，由于水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水。
第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，，夾雜著較多的雜質(zhì)，辣口、刺喉、熱胃，剛烈沖口，飲后非常不舒服，因此第一鍋酒舍棄不用。
經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師通過觀察酒花，來確定雜質(zhì)的含量，待到酒花逐漸變大，便可以換冷水，流出第二鍋酒，既沒有了雜質(zhì)，度數(shù)適宜，因此甘冽爽口。故第二階段所流的酒又稱為“二鍋頭”酒，是“掐頭去尾、截取中段”的產(chǎn)物。
隨著酒花由大變小，再第三次換冷水，流出度數(shù)較低的第三鍋酒，但越往后，酒度數(shù)和口味也相應(yīng)的變差。
二鍋頭酒的度數(shù)較高，可達(dá)到70度以上，因此清代人稱之為“燒刀子”，意思是指喝下去像是刀子在五臟六腑之間攪動。
在建國初期，二鍋頭酒降到了65度，度數(shù)仍然較高，隨著勾調(diào)酒的技術(shù)進(jìn)步，出現(xiàn)了56度的二鍋頭酒。再后來，降度工藝發(fā)展，現(xiàn)在42度甚至38度的二鍋頭酒都已出現(xiàn)了。
隨著時代的發(fā)展與進(jìn)步，傳統(tǒng)的蒸餾器無疑過于簡陋了，二鍋頭的工藝也不再局限于“三鍋”“加冷水”，然而，其工藝原理仍是一致的，都是把酒分為不同的階段、不用的酒質(zhì)來提取。
令人感到意外的是，除了工藝原理不變外，傳統(tǒng)的腳踢、手摸、看花的方式仍在延續(xù)。何時制作酒曲、溫度是否合適、度數(shù)幾何，這類釀酒過程中的“火候”，除了現(xiàn)代儀器檢測外，還離不開釀酒師的把握。
以看花接酒為例，在接酒過程中，無可即時檢測酒的度數(shù)，而經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師可以通過眼看酒花大小，便可得到酒的度數(shù)，既快捷又準(zhǔn)確。
說完百年歷史的二鍋頭，就不得不說說我國同樣歷史悠久的且獨(dú)有的“酒桌文化”。
中國建立一套比較規(guī)范的飲酒禮儀，是從西周時代開始。總體可以概括為4個字：時、序、效、令。就是要求人們飲酒要遵循嚴(yán)格的時令，要尊禮、適量，不能隨心所欲。
儒家思想認(rèn)為：飲酒者要有德行，不能驕奢淫逸。古人飲酒，倡導(dǎo)“溫克”，即是說雖然多飲，也要能自持，要保證不失言、不失態(tài)，教人不做“三爵不識”、狂飲不止的人。所謂三爵，指的是適量，量足為止。
古人在酒宴上，就儀禮而言，約有四部曲：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出“拜”的操作表示敬意，接著把酒倒出一點(diǎn)在地上，以祭謝大地生養(yǎng)之德，然后嘗嘗酒味，嘖嘖稱美，令主人高興，最后仰杯而盡，“卒爵”，也就是“干杯”，這是古人的禮，因?yàn)楣啪频。杀凰汶y事。
而干杯，今人每說先干為敬，但古人的敬酒禮儀卻是后干為敬。禮記曲禮說“侍飲于長者”，“長者舉未釂，少者不敢飲。”意思是說陪侍尊長喝酒，尊長舉杯未干，年少的就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節(jié)有度。
而到了現(xiàn)代，最為講究在酒桌上的社交禮儀了，通過這小小的酒杯，縮短著人與人之間的陌生感，拉近兩個人的關(guān)系。
但是這并不是絕對的，在酒桌上有著一套完整的中國禮儀文化，如果沒有講究，可能會取得反效果。
敬酒要懂得主次分明
我們應(yīng)該都知道在家庭聚餐的時候，敬酒都是以年齡大小來分。
在一般情況下呢以職位高低、主客身份為序，敬酒之前一定要充分考慮好敬酒的順序，主次分明。
如果是和不太相熟的人為一桌，順時針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、嘉賓斟酒。
碰杯要注意禮儀
端酒杯是一種學(xué)問，右手舉杯時，要記得左手墊杯底，一是省的灑了，二是顯得尊重，記著自己的杯子永遠(yuǎn)低于別人。
如果別人幫你倒酒，必須端起酒杯致謝，必要時，還需起身站立，或欠身點(diǎn)頭為禮。有時，亦可向其回敬以“叩指禮”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，輕叩幾下桌面表示感謝。
要做到適度勸酒
在酒桌上遇到過勸酒的現(xiàn)象，有的人總是喜歡把酒場當(dāng)戰(zhàn)場，想方設(shè)法的勸別人多喝幾杯，認(rèn)為不喝到量就是不實(shí)在。
對酒量大的人來說還可以應(yīng)付，酒量小的就很為難了，有時候過分的勸酒，會將原有的氣氛破壞，應(yīng)該做到適度的勸酒。
語言要幽默一點(diǎn)
其實(shí)在酒桌上是可以顯示一個人的才華、常識、修養(yǎng)和交際風(fēng)度的，有時候一句詼諧幽默的語言，會給別人留下深刻的印象，使人在無形中對你產(chǎn)生了好感。
所以什么時候該說什么話，語言要得當(dāng)。
不要竊竊私語
大多數(shù)的酒宴賓客都是比較多的，所以管理者應(yīng)該盡量的多討論一些大部分人能夠參與的話題，得到多數(shù)人的認(rèn)同。
因?yàn)槊總€人的興趣愛好和知識面都不同，所以話題盡量不要太偏，避免只有自己一個人在那神侃一通，忽略了眾人。特別是盡量不要與人貼耳小聲私語，給別人一種神秘感，影響喝酒的效果。
俗話說酒是越喝越厚
在注重這些酒桌禮儀的同時
還需切記飲酒需適量。
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